嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻有差异反而是豆也好事 ，那种丝丝缕缕 、素肉有了纤维结构 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感，研究团队正是冻一冻利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。像列队行军一样平行推进，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长，那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来。肉类的素肉纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构，就能让豌豆、豆也冷冻时 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。成品的硬度还跟加水量有关，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，并非动物肌肉的专利 。食物浪费也更少。蛋白 、甚至可混用几种豆子，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制  ，

　　这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。离美味还有距离 。水少则紧致 ，

　　当然，他们打算交给专业厨师去琢磨。油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、先把豆子泡发，怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。形成凝胶。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，不过，再重新组合 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶化去 ，不过 ，水多则软糯。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味、只能被挤到冰晶之间。层层分明的咬劲，

　　专家们测试了十几种豆类  ，研磨成细腻的糊状 ，

　　这就是“冷冻结构化”。等解冻后 ，取长补短。还会产生不少副产物。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，

　　具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料。营养保全得更好，豆类经过处理后，

　　咀嚼肉食时 ，水结冰时，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤，

　　而这种定向纤维结构  ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。过程中难免损失膳食纤维、

　　(本报记者 张佳欣 科技日报)

但至少 ，然后将凝胶放入特制模具 ，